今日もお仕事お疲れ様です！
私は、飲食店の店長を５年、エリアマネージャーを５年経験し、現在は本社勤務しています。
今回のテーマは、飲食店の悩み、辛さとは一体何なのかについてです。
もちろん、全ての飲食店が当てはまるわけではありません。
どちらかというと、コロナ禍により、多くの影響を受けている飲食店の話になります。
特に飲食店は倒産が相次ぎ、各業界で最多の倒産数となっていますね。
そんな飲食店の悩み、辛さを今回お伝えさせていただきます。
それではいきましょう！
Let’s飲食店の悩み！
動画が好きなかた、こちらをどうぞ！
コロナ禍における飲食店の悩みや辛さ
この間、チェーン店のある中華屋さんにいきました。
お店に入った瞬間、案内もなく誰もいなかったのです。
そこには、張り紙があり、「人で不足により、ご案内できません」と書かれてたんですよね。
お店は営業しているようだったので、待つことにしました。
ウェイトスペースには誰もおらず、３分ほど待っていると店長らしき人が来て、席を案内してくれました。
席について、周りを見渡すと、店長はホールで１人で働いていて、オープンキッチンには３人働いていたので、合計４人働いていたんですよね。
たしかに、客席の数とピークの時間であることを考えれば、人員不足はあきらかでした。
店長の顔は疲れ切ってましたし、お店の活気も全くありません。
おそらく、その日だけではなく、もう何日も何ヶ月もこのような状況が、続いていることが予想できました。
そして、割と早くランチセットが運び込まれてきたんですが、１口食べた瞬間これが本当にまずい！
どれも熱いものはなく、ご飯はパサパサで、スープは冷たくなって塩辛く、炒め物でさえ冷たくなっていました。
どう考えても、”今”作ったものではなく、作り置きしていたものだったのです。
一般の人であれば、『まずい！もう２度と行かね！』で終わりますよね。
しかし、私は飲食店で１０年以上勤務しているので、考えられることをお話しさせていただきます。
まずいご飯になる理由
まずくなる理由を簡単にいうと、マニュアル違反をするからです。
そもそもチェーン店には料理を作るマニュアルが必ず存在します。
マニュアル通りに作れば、誰が作っても全国どこでも同じ味が食べられるのが、チェーン店の魅力ですよね。
つまり、ふつうに美味しくて当たり前のはずです。
しかし、人手不足になると、なぜマニュアルを守らないのか。
それは、人手不足になってくると、飲食店側が「マニュアル通りのおいしいもの」よりも「早くお客様に出す」ことを優先するようになるからです。
全ての飲食店がそうではありません。
ただそのようなお店があるのは事実です。
理由は、人手不足により、テイクアウトを遅延したり、店内の料理が遅延すると、お客様にめちゃくちゃ怒られるからです。
お腹をすかせてこられるのでお客様がお怒りになるのは、ごもっともだと思います。
ただ、飲食店側としても人員不足になる様々な理由があるんですよね。
✔️ 売上予測を外す
✔️ 当日欠勤
✔️ インフルエンザなどの流行り病
✔️ そもそも在籍人数がいない
✔️ 学生がテストやイベントで全然シフト入れない
✔️ 外国人が帰国する
言い出したらキリがありません。
しかし、どうしようも無い時も事実としてあります。
まともな営業ができないくらい人数が少ない時もあるんですよね。
チェーン店なので、勝手にお店を閉める訳にもいきません。
上司に相談すると、人によっては怒られるので、報告もできないんですよね。
そんな気持ちが、「マニュアル違反」を生み出します。
今回のケースだと、お客様にも料理が早く提供できて、人員不足を解消するためには…と行き着いたのが、「作り置き」だと考えられます。
結果、お客様にまずい料理を提供することになったのです。
これが私が考える推測です。
飲食店の負のループ
まずい料理を食べたら、お客様はもう来ません。
私も今回利用した中華お店には、もう２度と行かないでしょう。
このように、当然負のループになっていきます。
お客様が来ない、そしたら売り上げが減る、人件費などのコストを下げなければいけない、少ない人数でお客様を接客する、まともな営業ができない、また売り上げ下がる…みたいな感じになります。
そうなってくると、最終的にはお店を畳むしかありません。
実は、このような状況は、コロナ禍になってからの話ではありません。
コロナ禍の前からあった、言わば「飲食店あるある」です。
なぜ、コロナ禍になってからさらに顕著かしたか。
それは、コロナ禍によって、売上予測が難しく、テイクアウトの需要が増えたことにより営業形態も変化し、順応しなければ、すぐに人員が過不足してしまうからです。
実際、コロナ禍になってからご飯を食べに行ったときに、このようなお店に何回も出くわしました。
負のループから逃れるために、まずは「お客様が安心して、おいしい料理を提供する」というものが最優先にないといけません。
飲食店の悩みを解決するために
飲食店における諸悪の根源は、人員不足であるということです。
つまり、悩みを解決するためには、まずは人員不足を解消する必要があります。
安定した人員がいると、マニュアル通りの美味しい料理、接客、サービスができるようになります。
まずは、少ない人数でなんとかする。という少数精鋭の考えを無くしましょう。
特に、これからの日本は少子高齢化、人口減少がさらに深刻になります。
あと５年後には２人に１人が６０歳以上と言われる日本です。
採用できる人材もさらに限られてきます。
地方の飲食店はさらに厳しくなりますよね。
そんな中で、５年後、１０年後に生き残ることを考えたときに、人員不足は避けては通れないのです。
飲食店最大の悩みである人員不足は、飲食業界すべての悩みと言っても過言ではありません。
生き残るために各業界でNo. 1を目指し、企業は必死に頑張っています。
AI化も進め、できる限り人員不足を解消しようと努力をしているんですよね。
それだけ、飲食店を経営する上で、人材は大切だということです。
まとめ
コロナ禍における飲食店の悩みや辛さは、人員不足にあることを、実体験に基づき説明していきました。
人員不足解消のために、あらゆる企業が努力しています。
しかし、もっとも大切なのは、実際に来られるお客様の１人１人を大切にするということです。
一緒に働く従業員は、お客様の可能性も十分あります。
まずいとか、活気がないお店で働きたいと思う人は少ないのです。
まずは、店舗の活気があって、楽しくて、お客を最優先に考えることができるお店づくりをすることが最大の人員不足の解消になります。
今後も一緒に一皮むきましょう！ではまた！ばーい🍌
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